Fermentazione alcolica sotto controllo
Le biotecnologie enologiche hanno rivoluzionato la gestione della fermentazione alcolica, permettendo di ottimizzare tempi, sicurezza e qualità sensoriale. Lieviti selezionati, capaci di lavorare in condizioni critiche come basse temperature, pH ridotto o elevata gradazione alcolica, assicurano una fermentazione regolare e prevedibile, riducendo il rischio di arresti o deviazioni organolettiche.
L’uso mirato di attivanti specifici, ricchi in azoto assimilabile, vitamine e pareti cellulari, migliora la vitalità dei lieviti e previene la formazione di composti indesiderati come l’acido solfidrico o l’acetato. L’introduzione di ceppi batterici selezionati per la fermentazione malolattica, come Oenococcus oeni, garantisce una trasformazione regolare dell’acido malico in lattico, migliorando la stabilità microbiologica e l’equilibrio gustativo.
Tecniche moderne come il coinoculo lievito-batterio e la bioprotezione con lieviti non-Saccharomyces permettono di lavorare con livelli molto bassi di solfiti, favorendo un approccio più naturale, sicuro e sostenibile.
Intensificazione aromatica e struttura
Una delle principali applicazioni delle biotecnologie moderne riguarda l’intensificazione e la modulazione dell’espressione aromatica. Enzimi purificati come le beta-glucosidasi, le pectinasi e le esterasi vengono utilizzati per liberare aromi varietali precedentemente legati a molecole non volatili, esaltando profumi fruttati, floreali o speziati.
Nei vini bianchi, questo intervento consente di valorizzare al massimo i vitigni aromatici come il Moscato o il Sauvignon, mentre nei rossi favorisce l’estrazione di polifenoli e composti aromatici in fase di macerazione, riducendo al contempo i tempi di lavorazione.
Sempre più diffuso è l’impiego controllato di lieviti non-Saccharomyces, come Torulaspora delbrueckii o Lachancea thermotolerans, in co-fermentazione con Saccharomyces cerevisiae, per arricchire la complessità olfattiva e correggere parametri come acidità e volume gustativo. L’integrazione con tannini enologici specifici, selezionati per origine e reattività, consente di intervenire su astringenza, corpo e protezione ossidativa, completando un profilo sensoriale ricco e ben bilanciato.
Stabilità, filtrazione e sostenibilità
Le biotecnologie enologiche sono oggi fondamentali anche nella fase finale di vinificazione, migliorando limpidezza, stabilità colloidale e filtrabilità del vino. L’impiego di gomme arabiche, mannoproteine e polisaccaridi naturali consente di legare le proteine instabili e i polifenoli reattivi, prevenendo precipitazioni tardive e favorendo una sensazione di maggiore morbidezza e rotondità. Gli enzimi chiarificanti come le proteinasi e le glucanasi facilitano la rimozione di residui difficili da filtrare, ottimizzando la resa in filtrazione e riducendo l’impiego di coadiuvanti chimici.
Questo approccio, che unisce efficienza tecnica e rispetto per il profilo sensoriale originale, permette una vinificazione più pulita e coerente, riducendo sprechi e correzioni successive. In un contesto di vinificazione moderna, orientata alla sostenibilità e alla riduzione degli additivi, le biotecnologie rappresentano una soluzione concreta e affidabile per supportare ogni fase della produzione, dalla pressatura all’imbottigliamento, mantenendo inalterata l’identità del vino.