Molti sostengono che il re della salumeria toscana è senza dubio il Prosciutto crudo Toscano.
Ma quali sono le qualità e caratteristiche che lo rendono tale? E le caratteristiche del nostro trancio di prosciutto crudo?
Il prosciutto crudo toscano è tradizionalmente stagionato non solo con sale ma con spezie locali: è riconoscibile dal sapore delicato, il rosso cremisi delle fette asciutte e magre, ed il gusto intenso esaltato da una tipica sapidità.
Prosciutto crudo Toscano: un prodotto d’eccellenza
L’allevamento suino toscano ha origini antiche e rurali da piccole aziende agricole. Il prodotto che ne deriva ha mantenuto fino ai nostri giorni tutte quelle caratteristiche di genuinità, gusto e sapore che ne esaltano l’eccellenza.
Da sempre, il Prosciutto crudo Toscano e il trancio di prosciutto crudo vengono realizzati seguendo procedure ben precise, che si tramandano di generazione in generazione.
Viene stagionato con pepe nero per un minimo di 12 mesi, dopo una fase preparatoria di circa 1 mese in cui viene “massaggiato” con una miscela di pepe, aceto e aglio e poi ricoperto di sale.
La carne del trancio prosciutto crudo è di colore rosso vivo, con marmorizzazione evidente e un notevole spessore di grasso bianco rosato.
La conservazione del prosciutto crudo toscano
L’arte della conservazione delle carni suine nella regione Toscana, già nota in epoca etrusca, ha avuto il suo consolidamento nel Medioevo, periodo durante il quale nacquero le “Corporazioni delle Arti e Mestieri”, veri e propri organismi regolati da statuti e procedure di controllo .
Alcune leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano peraltro già presenti all’epoca carolingia con Carlo Magno (742-814).
A partire dal XIII° secolo vennero nominati gli “Ufficiali della carne e del pesce”, che divenuti nel 1471 “Ufficiali della Grascia” e, a partire dal 1580, “Magistrati della Grascia”, dove per “grascia” si intendeva ogni sorta di genere alimentare.
Questo pubblico ufficiale aveva il compito, anche riguardo al prosciutto, di vigilare sui processi produttivi, sul luogo dove erano localizzati gli allevamewnti e i macelli, sui pesi, sui prezzi di vendita, sulle licenze per il commercio, sull’esportazione delle derrate e aveva il potere di comminare sanzioni pecuniarie verso chi disattendeva le regole.
Si cominciava a passare dall’allevamento e dalla macellazione esclusivamente familiare, quando si ingrassava il maiale durante l’anno per macellarlo in inverno e mettere in dispensa il fabbisogno di carne per i mesi successivi, ad una produzione artigiananale che tendeva a soddisfare i bisogni di altre famiglie.
Gli allevamenti si moltiplicarono in tutta la Toscana, avviando la tradizione del prosciutto prodotto su scala sempre più ampia, che ha conosciuto un’espansione in crescita costante fino ai nostri giorni.
Caratteristiche Trancio di Prosciutto Crudo
Il trancio prosciutto crudo è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale; in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.
Caratteristiche principali evidenti all’occhio come la copertura di pepe nero, la polpa che va dal colore rosso vivo al rosso chiaro, il grasso di colore bianco con leggere venature rosate.
Il sapore forte e deciso, sapido e denso di aroma dovuto all’uso in stagionatura, sono tipiche del territorio toscano.